Какво еЕнзими за омекотяване на месо?
Ензимите за омекотяване на месото са естествени протеази, които разграждат мускулните влакна и колагена, правейки жилавото месо по-вкусно. Основните ензими са папаин (папая), бромелаин (ананас), актинидин (киви) и фицин (смокиня). Те са най-ефективни в маринати, но могат да превърнат месото в каша, ако се използват прекомерно.
Всичко, което трябва да знаете
Какъв ензим прави месото крехко?
Кой плод има ензим като омекотител на месото?
киви
Например плодове като папая, киви, ананас, смокиня и манго са добър източник на ензими, които могат да разграждат месните протеини. Всички тези плодове съдържат вид ензим, наречен протеаза.
Какво прави Texas Roadhouse, за да направи пържолите си толкова крехки?
Texas Roadhouse отлежава пържолите си в-дома
Въпреки че всъщност не е тайна, тази допълнителна стъпка е още една причина месото им да се окаже толкова вкусно. Отлежаването на пържола ви осигурява оптимален вкус и води до по-нежна консистенция след готвене.
Какво омекотява месото най-бързо?
Содата за хляб често се смята за тайната съставка за омекване на месото. Невероятен е за пържени ястия. Поръсете малко количество върху месото, оставете го да престои 15-20 минути, след това изплакнете и подсушете. Ще получите изключително крехко месо, идеално за бързо приготвяне.
Основни подробности:
Основни естествени ензими за омекотяване на месото:
Папаин (папая):Най-разпространеният ензим в търговските омекотители, ефективен при разграждането на съединителната тъкан и здравите влакна.
Бромелаин (ананас):Изключително мощен; отличен за разграждане на колаген в трудни парчета като гърди, но може бързо да превърне месото в каша.
Актинидин (киви):Много ефективен при разграждането на съединителната тъкан, без да превръща месото на каша толкова бързо, колкото бромелаин, което го прави популярен избор.
Фицин (фиг.):Подобен на бромелаин и папаин, но работи добре за по-бързи приложения поради високата си активност.
Зингибейн (джинджифил):Намира се в джинджифила и е отличен за маринати в азиатски-стил и действа върху колагена.
Съвети за използване на месни ензими:
Не мариновайте прекалено-:Оставянето на ензимни омекотители твърде дълго (напр. повече от 30-60 минути за силни ензими) може да доведе до мека, кашава текстура.
Нанесете върху повърхността:Тъй като тези ензими отнемат време, за да проникнат, те работят най-добре върху по-тънки пържоли или когато са пробити в месото.
Контрол на температурата:Тези ензими работят най-добре при високи температури (140 градуса F–175 градуса F) и се деактивират при висока температура, така че мариновайте в хладилника, за да запазите храната безопасна.
Използвайте пресни плодове:Пресният ананас, киви и папая съдържат по-високи нива на активни ензими, отколкото консервираните версии, които обикновено се-обработват топлинно, унищожавайки ензима.
АНАЛИТИЧНИ РЕЗУЛТАТИ
| Тестови елемент | Метод / Справка | Спецификация | Типичен резултат* | Заключение | |
|---|---|---|---|---|---|
| Външен вид | Визуално | Мръс{0}}бял до светложълт прах | Светложълт прах | Съответства | |
| миризма | Органолептични | Характерен, без неприятна миризма | Характеристика | Съответства | |
| Ензимна активност (папаин) | Вътрешен анализ / USP справка за концепцията за активност на папаин | NLT 1000 TU/mg | 1025 TU/мг | Съответства | |
| pH (2% разтвор) | pH метър | 4.8 – 6.2 | 5.5 | Съответства | |
| Разтворимост | Във вода | Разтворим във вода | Разтворим | Съответства | |
| Загуба при сушене | Гравиметричен | NMT 5,0% | 3.40% | Съответства | |
| Загуба при запалване / пепел | Гравиметричен | NMT 5,0% | 2.8%** | Съответства | |
| Тежки метали (като Pb) | ICP-MS / ICP-OES | NMT 10 ppm | 2,1 ppm** | Съответства | |
| Олово (Pb) | ICP-MS | NMT 2 ppm | 0,6 ppm** | Съответства | |
| Арсен (As) | ICP-MS | NMT 3 ppm | 0,3 ppm** | Съответства | |
| живак (Hg) | ICP-MS | NMT 0,1 ppm | <0.05 ppm** | Съответства | |
| Кадмий (Cd) | ICP-MS | NMT 1 ppm | 0,08 ppm** | Съответства | |
| Общ брой плочи | USP<61>/ ISO еквивалент | NMT 10 000 CFU/g | 700 CFU/g | Съответства | |
| Мая и плесен | USP<61>/ ISO еквивалент | NMT 1000 CFU/g | 90 CFU/g** | Съответства | |
| E. coli | USP<62>/ ISO еквивалент | Отрицателен / 10 g | Отрицателна | Съответства | |
| Салмонела | USP<62>/ ISO еквивалент | Отрицателен / 10 g | Отрицателна | Съответства |
Производствен процес
